吃在江南（二）

　　　　　　　　　　　　　　　　・苇　明・



　　　　　　　　　　　　　　　　之四：爆炒米

　　“爆炒米喽！”听到外面一个汉子的叫声，孩子们个个兴奋起来。

　　汉子找到一块空地，放下肩上挑的担子，开始做爆炒米的准备工作。

　　孩子们一个个拿了在水里浸泡过的白米或玉米，跑到汉子的家当前排起队来。

　　汉子安放好了一个炭火炉和一个木风箱。随着他噼啪噼啪地前后拉动风箱的手柄，炉内的火苗
一下一下地往上窜。等火候差不多了，他拿过排在最前面的那个小孩装了湿白米的竹筲箕，把白米
倒进一个黑乎乎的铁容器。那容器形状有点像个葫芦，不过比葫芦大得多，并有架子手柄等。装好
白米，把盖子关上，这铁葫芦就成了个密封的高压锅。


　　汉子把铁葫芦架好在炭火炉上，坐着一手拉风箱，一手转动铁葫芦。长长的火苗舔着铁葫芦的
身驱，铁葫芦不断地在火中转动着，使火力均匀地给里面的白米加热。

　　过了一会儿，汉子站起身来，从炉子上取下铁葫芦，叫了一声：“响-了-！”孩子们个个用手捂
住了耳朵。“嘭-！”随着一声开炮的巨响，铁葫芦的盖子被打开了，一团热气从里面冒出来。汉子把
爆好的炒米倒在孩子的竹筲箕中。就像变戏法似的，米粒的体积被涨大了好多倍，原来那么一点儿
白米，一下变成了满满一筲箕的炒米。

　　小孩抓一把喷喷香的炒米放在嘴里，只听到嘴里噼啪地响，好脆！


　　　　　　　　　　　　　　　　之五：腌菜

　　红萝卜，大青菜大量上市的时节，左邻右舍们就为过冬准备腌菜了。

　　这时节人们买红萝卜大青菜不是一斤两斤地买，而是上百斤地买。桥头运河里来了许多装满蔬
菜的农船，农民把蔬菜一担担地往岸上挑。城里人成担地买下来。

　　这个季节走在小城的街道上，只见家家户户在沿街人行道上晒菜。红萝卜切成了一瓣瓣的，放
在大竹匾里晒。大青菜是整棵地晒，有时就放在地上。人们清早把菜搬出去，晚上把菜收回来。

　　等到菜晒得干瘪了，人们把菜洗净，就开始做腌菜了。

　　大青菜是腌在小水缸里。做腌菜的人脱了鞋袜，把脚洗干净。在水缸里放了一层青菜后，撒上
一些粗盐，然后就赤脚跳进水缸，在青菜上踩一通。踩的目的有两个：一是把菜踩紧，使得缸里可
以放进足够多的菜；二是在踩的过程中，粗盐粒把青菜的表皮挤破，有利于盐分渗进到青菜里面。
踩完了跳出来，再往缸里放一层菜，撒些粗盐，再到缸里去踩。重复多次后，一缸腌菜放满了，往
上面加一块大石头压紧，盖上盖子，就等时间来完成最后一道工序了。

　　红萝卜是腌在瓮子里。腌的过程差不多，只是用一根捶衣棒取代了两只脚。


　　到了冬天，腌菜就腌好了。我最喜欢的是新腌好的青菜的菜心，因为它不太咸，还略带甜味。
冬天没什么新鲜蔬菜，江南人早饭晚饭就常吃白粥加腌菜。

　　我家乡的五香萝卜干很有名，在北美的中国城里可以买得到。但我总觉得腌菜太咸了。

　　随着时代的变迁，冬天市场上食品的供应越来越丰富，人们慢慢放弃做腌菜的习惯了。走在一
条晒满一匾匾红萝卜大青菜的街道上的那种感觉，恐怕是我的孩子们很难体验到的一种经历了。


　　　　　　　　　　　　　　　　之六：米酒

　　小时候，小学一放假，我就到乡下爸爸那里去。

　　爸爸总是做了一大囤的米酒。

　　从没见过他怎么做的。每次去，就见到一个大草囤。揭开草囤盖子，里面有一只大水缸，大得
可以淹死个小孩。水缸里是一缸酒糟，中间开了一个井一般的口，口里面是一井清酒。

　　在爸爸那里，我觉得口渴了，不是喝水，而是跑到酒缸边上，舀上一碗米酒喝。米酒又凉又甜
又香又解渴。因为度数低，我从来没有喝醉过。

　　逢年过节，家人团聚一堂，喝的就是这自制的米酒。当然，也少不了酒糟扣肉。

　　爸爸还把米酒在大灶上作蒸馏，自制烧酒。不过这是给大人喝的，我从来没尝过。

　　　　　　　　　　　　　　　　之七：猪油渣

　　那是什么都定量供应的年代：买米要粮票，买油要油票，买衣要布票。

　　每个月用发的油票从粮店买的豆油总是不够吃。妈妈就叫我清早去菜场排队买肥肉。

　　天还没亮，闹钟就把我吵醒。我提了只竹编花篮去菜场排队。要想买到东西，必需在菜场没开
门之前就去排队。

　　一双睡眼觉得菜场里的白炽灯光特别刺目。我站在队伍里，一边看着老师傅砍肉，一边端详着
那一条条发白的生半猪，猜测着哪一条最肥。

　　轮到我了。我就指着那白色的脂肪层最厚的那块肉叫老师傅砍。过了秤，付了钱，还有肉票，
我就兴冲冲地提着花篮往回跑。

　　妈妈把白色的肥肉切成一小方一小方的，放进圆底铁锅，在煤炉上熬。锅热了，肥肉被熬得吱吱地叫，翻着泡泡，变得越来越小，油渣周围的油却越来越多。一股香味飘进鼻子。

　　猪油熬好了。妈妈把熬出的油倒进一个瓦罐，冷却后，变成白色的固体。这猪油就用来以后炒
菜用。那剩下的猪油渣，又脆又香，我巴不得能吃个够。有时我的胃口有所收潋，还有剩下的话，
这些猪油渣就成了做菜的佐料。或者放在汤里，或者放在炒青菜里，都很好吃。

　　（未完待续）

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