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山西，也许是中国地图上形状最为美丽的一个省份了。它虽然是平行四边形，却棱角分明，仿佛经历了特殊的重塑变形。那里的人，也像那个图形一样，于平和流畅中孕藏着原则与本色。而他们几千年来赖以为生的面食，更是用二百多个品种的丰富变化，体现了他们那特殊的生命弹性。
故乡的面
・简 杨・
山西，也许是中国地图上形状最为美丽的一个省份了。它虽然是平行四边形，却棱角分明，仿佛经历了特殊的重塑变形。那里的人，也像那个图形一样，于平和流畅中孕藏着原则与本色。而他们几千年来赖以为生的面食，更是用二百多个品种的丰富变化，体现了他们那特殊的生命弹性。
故乡人一直对面深有厚爱，在面食中融入了几代人的人生智慧和对生活的理解。如婴儿降生后，家人会吃一次“接生饺子”，期望用亲情把新生命“包裹”住，使其百毒不浸，健康成长。过生日时，家人总会为寿星煮一碗细长柔韧的“过生面”，以寄托他们的祝福和心愿。而民谚里所说的“送客饺子迎客面”，则用面条的长表示对客人的挽留，用饺子和元宝之间形状的相似，象征对远行之客的祝愿。这些面食，用一位民俗家的话来说，不再仅仅是充饥的食物，而早已变成了饱含着情感和希望的精神食粮了。
故乡没有东北三省肥沃的黑土，也缺乏江汉平原那丰富的水源。那条日夜流淌的被山西人称为母亲河的汾河，流着的也不是丰沛的广水，而是泥沙沉淀的混浊的黄浆。汾河的水脉不时断流汇合，仿佛一个贫血的母亲，吃力地哺育着那方土地。当一个人坐在出晋的火车向外看时，沿途的景色也总是荒凉灰暗。无数嶙峋的石头，从光秃的山梁中裸露出来，像大地母亲的一块块伤疤那样永不愈合。但美的诞生，却常常会出现在最荒凉的角落。寻找着与现实完全相反的美好，憧憬着几乎没有希望的梦想，那方土地上的祖祖辈辈，从最贫瘠的石缝里，哺育出了一朵奇葩――山西面食。
故乡干旱缺水，地表多覆盖着深厚的黄土。农作物以小麦、玉米、高粱为主。一方水土养一方人。人们很早以来就把粮食与艺术揉和在了一起。例如，很多山西民歌都赞美着一种相濡以沫的爱情。土壤的贫瘠和物资的奇缺，让粮食成为了人们歌唱抒情的最好的比兴。《拜大年》中有这样的句子：“过了初一初二三，我请连成哥哥吃上一顿饭。切葱花花擀豆面，你剁馅子我和面，不大不小扁食食捏下两平盘。”而《苦相思》则有：“山药蛋开花结疙瘩，疙瘩亲是俺心肝瓣。半碗豆子半碗米，端起了饭碗就想起了你。”《开花调想情郎》则有：“樱桃好吃树难栽，事情这好办口难开。油灯开花一点明，小酒盅量米不嫌你穷。锅熬噌噌下上米，不想呀旁人光想你。”在这些令人气血贲张的民歌里，生存的艰难，使人们把粮食与爱情，或物质与精神，看作了生命的一体。
山西面食，与地理、风俗和节气等因素，一度存在着息息相关的联系。岁月的变迁，已使得人们对那些关联都已淡忘，吃面如今也不过是一种千古承传的生活习惯了。但在普通人的饭桌上和饭碗里，面食那日渐遥远了的人文源头，却没有模糊得无法追溯。
面食的制作，相对于大米，是三次由繁到简，由割据分裂到江山一统的过程：从面团到成型，从生品到熟品，从熟品到成品。
第一次是和面。关于和面，山西人有一种说法叫“三光”，即和面的人要做到手光，面光，盆光。从自己的经验出发，我觉得除了这三光之外，还需要加上两光：台光，脸光。和完一盆面时，除了必须要保持面盆附近的台案光洁外，一个人还应该做到仪容整齐。第二次是把面铺到案上成型。或切面，或猫耳朵，都在案上完成，然后入锅煮熟。第三次是把面捞入碗中，放上“浇头”或“调和”。调和如面食的花样一样，一般也是形式多样，变化无穷。肉末、海鲜、木耳、香菇等，均可打卤，辅以西红柿、黄瓜、豆芽、香菜等时菜，再拌上辣酱、韭花、蒜末等调料。但吃面时，千万别忘了往碗里加上几滴清徐产的山西老醋。醋者，凑也，面不与醋凑合，出不了滋味。
最能代表山西面技术难度的是刀削面。刀削面近年经过不断爆炒，已经到了神秘莫测的地步，好似武林小说里所写的九阴真经一样高不可攀。其实，它不过是一种很普通的面食，普通到大多数山西人都会做的地步。做刀削面有三个关键。第一是一把好的削面刀。此刀必须特制，形状略弯，如同新月，刀柄处略有衬垫，免得人把刀拿在手里后，一顿饭还没做完，虎口已被磨得鲜血淋漓。第二是面团的力度。有些食谱的介绍是一斤水兑三两面，这种说法恐怕大多数山西人都会不以为然。人们和面时，只是凭感觉出发，本着面不能太软水不能太多的原则，面虽要硬，但不能硬如砖头，还要有韧性，不至于拿在手里时会像一团稀泥似的没有骨头。第三是操作。做饭的人站在锅台边，一手刀一手面，刀刃和面几乎平行。一刀接着一刀，不急不缓，面便会如同朵朵飞花，沿着抛物线的轨迹落入锅中。我过去曾在夜市看技术高超的削面师傅表演，他们通常在光头上顶一块干净的毛巾，把面放在巾上，双手持刀，左右开弓。他们功夫的精湛，令人叹绝。
最家常的山西面是擀面、剔尖和擦面。擀面早已是走遍了天下，恕笔者在此免过不提。从前山西人吃的最多的剔尖，是由红面即高粱面所做。现在则讲究许多，在白面里略加豆面做成。做剔尖时，面要搅拌得几乎如同流质才行。做法有两种，一种是把面放在一块特制的木板上，用筷子或细铁棍拨入锅中。另一种是把面盛入碗里，用细铁条蘸着水，沿着碗边转，往往是面的一头已经入水了，筷子仍在转动，面还没有断。剔尖虽然没有拉面的韧性，却绝对有它的长度。剔尖由于做起来奇快，又加和面成型都没有特殊的讲究，因被一些山西人戏称为懒婆姨的面。不过，当一个勤快的女人想偶尔偷懒时，它也是最佳的选择。擦面是把和好的面放在扁眼擦子里，从擦孔挤出，落入开水锅里煮熟。它因具有既柔软易化又操作简单的特点，所以在山西，一直很受欢迎。
最能反映季节变化的面是河漏、柳叶面和茄子面。河漏，用特制的河漏床压成。河漏床是一个木头架子，中间嵌一个压面孔，架子长短高矮适中，正好能支在锅上。河漏的筛孔密而小，最忌讳面和得不好，面一接触滚水就被煮烂，和面时因此一定要放比例适中的豆面，以增加面的韧性。此外，压面的人还要有一定的臂力，否则面条是推挤不出来的。吃河漏时一般在冬天和深秋，配酸菜羊肉和韭花芫荽，味道最佳。再说柳叶面。和面的要求与一般切面同，但要擀得很薄，几乎透明了，才把面切成状如柳叶长短的段。滚水快煮后，捞在碗里。柳叶面最好是在夏天吃，没有鲜翠欲滴的青菜，不能吃出风味。茄子面，夏天时很受欢迎。茄子需买嫩得一掐便能留下指甲印的。先将之去皮切成如筷子粗细的段，再泡水去涩。面由豆面与白面混合而成，加水搅拌成糊状，然后把茄子条裹入面中。煮熟后，像捞饺子一样盛入盘中。吃茄子面的方法和饺子相似，但一定要有西红柿浇头，喜辣者可以加放切碎的青辣椒。此面红白相印，清爽可口，概山西独有。
最能体现亲情的面是拉面和揪片。关于拉面的制作，烹调书和仿间的有些说法都建议在面里放碱，我没听说哪个山西人这样做过。拉面要做得好吃，最重要的是和面的功夫。要不停地往面里加水，不停地揉面。感觉上，面团似乎是一块海绵，有无尽的吸水的能力。加水，揉面，如此经过五六次后，面便会光滑如缎，柔韧无比。然后可把它放在案上，让它“醒”上一阵。擀开切成细条后，双手轻轻一拉，便可入锅。揪片的工艺则要简单得多，和面的要求与切面同。把面擀开切成长方形后，一手拿面，一手扯面，操作极其简单。做这两种面时，通常总是全家参与，兄弟姐妹父母都会轮番围着锅台上阵，吃完的人换下没吃的人，大家一边说话，一边做饭，热闹非凡。
最能记录浮生艰难的面是皮包面。此面诞生于八十年代之前，那些物资短缺，口粮用票证控制的日子里。那时，高粱面是山西人的主食。因高粱面艰涩难咽，一些心灵手巧的女人就发明了一种叫做“皮包面”的东西，但我一直私下把这种面称为是双色面。它是用白面和高粱面做成，比例是白三红七。先把两种面分别和成大小不同的两个面团，白小红大，后把白面擀开包住红面封口，做成一个大面团。这样之后，再擀开切面。捞出锅后，红白分明的两层面条，不走形，不散架，这样高难度的制作，大概只有山西女人才能驾驭。
我在离乡的十几年里，已渐渐对做面冷落了。但在我的厨房里，山西面食的基本兵器也还仍有两件：擀面杖和剔尖板子。我偶尔换做一下面食时，家里人总是欢天喜地。让我疏于面艺的原因有二。一是时间。做面的过程复杂耗时。但从前在老家时，却总觉得日子里流淌着一种春日迟迟的宁静和悠闲，而吃饭的节奏，也总是不紧不缓，令人不能不神闲气定。二是气氛。如大家轮番做拉面和吃饭时，享受的其实就是一种融洽和睦的亲情。我现在的厨房比起我母亲的那间虽是大多了，但吃饭时却是人口稀少，寂寞了许多，自然也就少了做面的兴致。
一个生于故乡长于故乡的人，总是很难忘记那苍凉凝重的乡情的。尽管那里的一些现实，就是在家乡人的眼里也并不怎么美好，如穷山秃岭，黄沙煤灰。但故乡永远是故乡，它如同一个胎记，已深深地印刻在了每一个人的身上。而对一个即将远行的人来说，治愈思乡病的办法之一，就是在离开那里时，在行李里放两件东西――一把刀，一条棍。
刀是弯刀，长不过一掌，虽可以握于一个女人纤弱的手里，但却毫不轻飘，不会让一个身材高大的汉子觉得轻如鸡毛，还是用好钢制成，削木如尘，挥动自如。棍是长棍，虽只有女人的手腕样粗，却色彩深沉，纹路清晰，由黄土高原旱地里长成的枣木所制，经过了数载的风霜雪雨。这一刀一棍，不仅是一个人在流浪江湖时打狗防身的备用，而且还让他在思乡心切黯然神伤之际，给他一个不倒的支点。
刀是削面刀，棍是擀面棍。
□ 寄自加拿大
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