扬州“食头记”
    


　　记得看过一则外国幽默，说一家理发店外的招牌上赫然写着：“先生们，拿你们的头来！”在这个“猎头”和凭头脑吃饭的时代，像这样带有浓郁幽默色彩的广告艺术自然能令人过目不忘。对吃饭而言，“拿头来”常常是菜谱上的家常便饭，相信每位食客都有许多“食头记”，但或许只有在扬州食头，这样的记忆才会令你过目不忘、印象深刻。

　　扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息的、衣食住行皆纷繁畅快的城市。“民以食为天”，生活的享受中，吃向来是排在第一位的。扬州人会吃、懂吃、能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的A面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的B面。

　　所谓“三头”，就是“扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头”的总称，这是扬州菜系中的招牌菜。先说第一道“扒烧整猪头”。把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来后，再放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复二十四次，少一次都不行。锅中置一块蒲垫，加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，把猪头皮肉放在蒲垫上用小火炖六小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。

　　接下来是“拆烩鲢鱼头”，扬州虽在江北，却也是水乡，境内河湖纵横，水网交织，淡水鱼类极为丰富。选个大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状。这是很繁复又需特别小心的技术，如鱼头不能保持完整，则不能列为上席。将抽去骨的鱼头，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。

　　第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味中之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。所谓的蟹粉，就是阳澄湖中所产的大闸蟹，剥去蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，两样东西选料都有讲究，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更须粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香蕈、笋尖、荸荠、洋姜之类。通常人家的做法是捏成丸子下油锅炸，炸个八九分熟起锅红烧。其实，正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是用蒸熟后略加汤头。这种做法松而不散，口感最佳，亦易保留原料本身的美味。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮着油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。上桌后醇香扑鼻，爽口软糯，令人食欲大开，不忍停箸。狮子头的制作还有一个重要的考究，就是因时而异，随着季节的变化采用不同的原料来烹制。譬如春秋宜清炖，冬季宜烩焖。再如春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶足有十五厘米见方，叶脉全部撕去，再用洁布擦干压平，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。这样的狮子头不仅尝起来味美，看起来也足以悦目了。

　　除去这些烹煮繁复、身价不菲的大菜，扬州人“食头”还有一个平民版本，那就是吃卤老鹅头。扬州是水乡，水禽众多，但唯有鹅，扬州人喜称之为“老鹅”，鸡呀鸭呀可没有这种待遇，这其实反映了扬州人对鹅的感情。说起扬州人食鹅的历史，话就长了，远的不说，成书于清乾隆年间的《红楼梦》里，有不少食品就是维扬菜──曹雪芹及其祖上与扬州的关系自是不必多说的──“糟鹅掌”、“松瓤鹅油卷”，还有什么“胭脂鹅脯”等，无不与鹅密切相关。但这些吃法到底还是贵族化了些，老百姓食鹅可不这么叫，也不这么吃。

　　扬州人一年四季最常见的是盐水鹅，街头巷尾，几乎随处可见叫卖的小摊点。卤鹅头是摊上的“下脚料”，却是很多人的至爱。鹅头是劈好了的，中分为二，熟练的摊主刀工娴熟，劈开的两半很匀称，两边中间似乎立着一面镜子。自然是半边半边的吃，自然是先吃鹅脑，这种东西据说是鹅头的精髓所在，不过也确实是好吃，蘸些卤汁，入口滑嫩，其程度在豆腐和蟹膏之间，滑而不糜，肥而不腻。鹅眼后面的那块肉味道也极佳，是那种细碎的肉，连皮带肉，咬到口中，嫩、细、鲜。然后就是鹅信，也就是鹅舌，更是好吃。最后还有鹅的脑壳，不管里面有没有内容，嘬起嘴来吮两口，总会有些收获，至少是遗漏的一星半点卤汁。这样一路吃下来，鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，吃得热闹，吃得丰富：扬州人深得食鹅头的妙处。一个鹅头里彷佛藏了一桌宴席，这大概是很多扬州人喜欢鹅头的一个心理原因了。

　　最近看报，说时下有食客又喜欢上了吃兔头，报上还配发了图片，也是酱卤过的，保留了全角，看上去有些骇人。以四足的畜类作原料做菜，如果外形过于“写实”，食客大多会有些心理障碍的，红扒猪头上桌时就是一分为二，趴卧在青碧的秧草中，并且看不见猪眼的具体所在，“写意”多于“写实”，我以为这是这道菜得以传世的一个前提条件。不管怎样，类似这样的兔头，我是不会去吃的，宁愿自己的“食头记”少些经历和感受。

　　(摘自香港《大公报》；作者：吴锡平)

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