也谈餐仪与文化

　　　　　　　　　　　　　　　　・欧阳明・

有盛馔必变色而作――《论语》“乡党”第十

时东陆先生一篇《餐仪与文化》(华夏文摘cm0401c)令我如芒在背,如哽在喉。一百年前,大数学家Hilbert列出了23道数学难题(包括著名的地图四色问题),让全世界的数学家集中全人类的智慧在二十世纪联合攻关。但是这些问题到了二OOO年也没有被全部解决。时先生提出的东方餐仪问题,其难度恐怕与Hilbert有得一比。我对中式餐仪的注意始于十年前做学生时。一次在导师家聚会,苏格兰裔的导师特地为我准备了米饭。席间师母小心翼翼地问我,“我曾看见R教授用筷子直接将米饭往嘴里扒(shovel),他的姿势是正确的吗?”当时德高望重的R教授早已退休。他毕业于伦敦经济学院(LSE)。据R教授自己介绍,凯恩斯还曾是他的博士论文答辩委员会成员。不仅如此,他出身名门望族,1950年代曾任台湾经济部次长,在阳明山上与Y总统朝夕相处,一手策划了台湾的经济起飞。以R教授的身份经历,似乎其举止足可以代表中华文化。因而我对师母的询问无言以对。我对中华餐仪由注意而震惊,由震惊而尴尬,进而探寻求证,力求为自己的文化辩护,使自己心中坦然。但因为自己学陋才疏,十年下来,竟然毫无突破性进展。现借时先生大作之题, 发挥自己心中之困惑,希望有识之士能够不吝赐教,指点迷津。

大成至圣先师在《论语》“乡党”篇中对我们的行为举止作过具体指示。除了“食不语”,“席不正不坐”之外,更有“有盛馔必变色而作”。这里的“盛馔”当然是指展示我华夏文化的正式社交盛典,而“必变色而作”则就是餐仪的规范了。可惜贤者颜回早殇,能者子路又心不在焉,其余七十弟子也都未能详细记录下圣人如何“变色而作”的动作细节。故而斯文一脉,自春秋以降,经朱,程,王阳明,到曾文正,薪火相传,竟然对餐仪一项失考。我曾在东方文化圣地山东曲阜礼拜过先师牌位,也在台北孔庙观摩过祭孔大典,并在香港屯门中华儒学总会瞻仰过孔教章典注释,但都未能探求到中华餐仪细节。东瀛学者常自诩深得儒学衣钵之真传。我有一本日本文学家井上靖写的《孔子》,好象其中也没有对餐仪的描述。故而日本人对餐仪的理解,也仅限于各自表述,并无一定之规。电影《黑雨》(BlackRain)中日本高级警官高仓健午膳时端坐办公重地,将一碗酱汤面虔诚地捧在手中,似乎是对“变色”有悟性,但听他将面条吸入口中的裂帛之声又好象是对“而作”的片面理解。故而在场的西洋文化代表MichaelDouglas并未对其所见所闻表现出应有的仰慕之情。东方餐仪之欠缺,究其根本原因,实在是因为我们两千年来对自己的儒学未能学习透彻,这是我立论的基本观点.

东方餐仪之不雅,很大程度上乃是受累于吾船不坚,吾炮不利,硬件落后之大弊。当今西方世界经济发达,故能摆谱托大,罗列出诸多“不食”之忌--如鸡脖,鸭脚,鱼头,牛羊下水之类--这样舍繁就简,当然就能藏拙。其实《礼记》上“毋啮骨”之戒，以及“割不正不食”之规,说的都是教人如何藏拙。吾族人稠地狭,非不为,实不能也。1980年左右,我在北京中国美术馆观看艺术大师罗中立的巨幅油画《父亲》,画中那位慈父手捧粗瓷大碗的形象,至今不忘。试想那位老人家将血汗换来的稻米送入口中咀嚼之时,焉能不发出惊天地泣鬼神之声,以表达对食物的敬畏之心?我有一位四叔(四川话称四爸),在西安东郊某国防单位做了几十年技术工作。文革后期我在他家闲住,一天他进城公干在外面吃了午饭,回来喜孜孜地向我描述如何吃了一碗(不要肉票的)红烧肉,其神态竟然要比他每天晚上给我讲“欧姆定律”,“左手定则”和“右手定则”还要眉飞色舞。“它狗日的好肥好香吆!”他在不同的场景多次复述那次经历,每次总是用这句深情的四川话赞美那碗肉,来结束他的幸福回忆。后来他在成都一家研究所当副所长时过世,我真想在他的灵前供上一碗红烧肉以报答他对我童年的教诲之恩(是他老人家让我以小学五年级的学历在1977年高考侥幸)。今天回想起来,四爸吃饭时的神情,完全如同他拉计算尺时一样肃穆庄严。现代读者能否读懂每月半斤肉票的心情?以此论之,吾国吾民,“食”或“不食”何忌之有?

除了上述经济原因之外,中式餐仪的问题还有技术制约的困难。这里列举两条。那年我学成上市待价而沽之时,导师和师母除了帮我选西装配领带,还特别耳提面命“餐叙时切不可点意大利面条,吃相难保雅观也”1。可见西餐也有难登大雅之堂之处。这两年我也做了学台大人,身份变了,餐叙时我就单点意大利面条,让那些前来应聘的新科进士看着眼谗。由此可见,吃相还与功利,地位,和目的有关。东方主食米饭面条,都是器械难以摆弄之类,无论刀叉筷子都难将其把握自如。故要以现有技术装备做到仪态雅观,且无声无息,实在强人所难。建议母校清华力学系成立一攻关课题组,专门研究将米饭面条从桌上器皿中运动到人体腹腔的物理过程,看看如何才能使其振动幅度频率都达到最小,进而研制出最佳餐器餐具以及相应的操作规程(我猜想应该用黄岩教授讲的非连续介质流体动力学,而胡主席在水力系所学的泥沙动力学可能精确度不够)。不过我想即使研制成功,新的中式餐仪也不必全民普及,只由代表华夏文明的精英人士示范即可,比如说应该由衍圣公孔德成及其他孔氏苗裔身体力行,世代相传代为宜。而我等杂姓民众,只需纳税(中国公民)纳捐(海外热爱东方文化的人),资助这类研究和仪式。下次被人问起,我只需堂然答曰,“请瞻仰我衍圣公之圣仪”。以我愚见,这类研究事关我中华民族的国体尊严,应该要比卫星送人上天更加急迫重要。

中餐的另一技术制约是其菜式味道各异,互不相容,不宜由食客每人各自一盘,混装合吃。西餐菜式花样较少,而且常常互补,例如浇在烤肉上的浓汁(gravy)正好给同盘内的土豆泥和白水煮蔬菜加味,故而西餐宜混装合吃。与此相反,中餐如果混装合吃就犹如将人参当罗卜干卖了一样可惜。我有两个招牌菜,“麻婆豆腐”和“清蒸鲥鱼”(whiteperch)。这两道菜一文一武,相互绝无通融之处。每次聚会,看到朋友把它俩放在一个盘子里,并且下面垫着扬州炒饭,上边压着西兰牛肉,左挤一撮宫保鸡丁,右挨三片卤水猪舌,真令人有明珠扔在炉灰里的感觉。中餐菜肴讲究井水不犯河水,吃一口菜A,用米饭清一清嘴,再吃一口菜B,如此这般,才能吃出其精妙来。用完八碟八盘八碗之后C或者按照国务院紧急通知规定,每餐只许四菜一汤--急饮两口武夷山大红袍,以肃清口中腥膻之气,再将水煮至鱼眼沸(切不可用塑料壶),用细白瓷杯沏上雨前雀舌或旗枪慢慢品之,这样才算礼成。先胡总书记在八十年代就提倡分盘分餐,现在看来其主张是何等英明。可惜未竟其功。我想可能就是因为这一技术难题作梗吧。或许无锡轻工业学院和成都烹调学院可以联合申请国家级课题,研究解决如何即保持中餐的精妙精华,又能分盘分餐。研究成功之日,便是告祭胡公之时。走笔至此,想起去年英国女王访问本城时,电视曾全程实况直播。但女王在宴会上讲完话要进餐时,电台主持人告诉大家,根据英国王室规定,女王进餐不得直播。看来人类进餐时无论如何努力,都还是有不雅之相。既然如此,我等草民也就只好知难而退了。

再者,东西方的餐仪,象文化的其他方面一样,随时间而变(evolving)。西方餐仪曾经之不雅,较之高仓健,樊哙之辈有过之而不及(见附文梁实秋之描述)。我甚至猜想,现代西方餐具刀叉,或许就是当年马可玻罗读了《史记》之后,将樊哙将军的吃象作为文明楷模介绍回欧洲而演变而来呢。难道樊将军以刀剑斩肉而食之的吃相,较之神圣罗马皇帝的吃相不是文雅许多吗?若以当今西方发达社会的餐仪标准来比较发展中的东方餐仪,似乎有欠公允。焉知你我的儿孙后辈,不能安坐于世界琼林盛宴,仪态端方,进退有度,“伸伸如也,沃沃如也”?

文化只有各自表述不同,演化进程早晚,并无优劣高下之别。由餐仪引伸出去,还有其它许多例子。我不知道电影《末代皇帝》是否有矮化我华夏文明之嫌,因为电影中表现了内侍捧着马桶跟随皇帝御驾在太和殿前的广场上狂奔如飞,以今天的眼光来看,似乎不成体统。但是冷眼西望巴黎,无论城里的卢浮宫,还是城外的凡尔赛宫,辉煌则辉煌矣,只是宫殿内外(原来)并无半间厕所浴室。可见法国王室上下,原来都是不洗澡的,而且大概他们都是客厅书房银安殿之间,雕塑花丛喷水池之侧,随处方便的C--于右任先生的书法“小处不可随便”(不可随处小便)大概最适合张贴在太阳王路易十四戎装跃马塑像处。法兰西王家的衣食起居乃欧洲列国王室几百年间竟相效仿之楷模。英,德,意,俄,如何等而下之,早已世人共睹,上月我在波兰古都Cracow王宫亲眼见到的事实再次验证了这一结论的普遍性。以此相比,吾中华传统,何陋之有?我曾给小儿子留有一条半尺长的小辫子,那本是因为我仰慕国学大师辜鸿铭先生而戏为之。儿子的钢琴教师是一位姓氏中带Von的裔老太太,她与小儿初次相见时惊呼:“这条辫子简直跟巴赫和海顿一模一样!”可见中西一体,世界大同,早已有之。甚至中西音乐艺术,也都相通相融(容我另文比较川剧,秦腔和意大利歌剧之短长)。我们所看到的中外差异,只不过是时间和空间坐标变化不同步而已。

虽然东西差异,只是时空坐标变化不同步。但入乡随俗,与时共进,还是尊重别人和自尊的基本规则。原来的系里有一位风度翩翩的印度裔教授。有一次我在休息室无意中听见他告诫几位印度裔研究生, 不要将咖哩食品拿到系里的微波炉来加热,因为其气味“并不是每个人都能欣赏的”。但是他的家里却布置的象一座印度宫殿,而且每次聚会,无论是在他家或到别人家,他的每样菜都必定是咖哩。因此我对这位学者肃然起敬。他赢得人们尊敬是因为他热爱印度文化同时又尊重别人。我后来还常跟他聊聊泰格尔和《沙恭达拉》。见贤思齐,于是我也戒掉了中午经常带需用微波炉加热的盖浇饭。前年夏天我在上海住了一个多月,每星期日下午到福州路的天蟾剧场(现在改名为逸夫舞台)听一场京剧。上海青年京剧团有一位叫王军的后起之秀,唱须生的工夫颇嘉。但我听他的《失,空,斩》好象就是差一点马连良的味道。原来是他在唱过“我本是卧龙岗散淡的人”之后,没有一位扫地小卒端上茶来,让他侧身掀须,来个漂亮的“饮场”。同样是京剧,唱须生诸葛亮就要有饮场才潇洒漂亮,而同是唱须生的203少剑波在念白“子荣同志…”时如果也来个饮场,就不雅观了。可见即使没有中西交流,雅观的标准也是彼一时此一时,不断变化的。有些标准要固守,比如北京的煎灌肠要的就是其猪屎臊味,豆汁要的就是酸臭,不臊不酸臭了也就不雅了。而另外一些习惯,则该变就变,或许变了更好。由餐仪还可以自然地引伸到容仪(appearance)。在国内时洗涮设备不先进,故而不每天洗澡,洗头,刮胡子,换衬衣都是理所当然。出来之后,我也没能做到立马就变。但时间久了,自己也就不好意思了。现代人生活空间紧凑,不可能再有象凡尔赛宫那样的广厦大屋。加之现代人的视觉嗅觉都较古人敏锐,我既不能象欧洲王室成员那样用假发礼帽藏匿不洗头之羞,或靠香水香料遮掩不洗澡之丑,也不能闭门不出,所以要学习洁身自好,从善如流。其实如此施行起来,自己也感觉神清气爽,利己利人。就象定期去看牙医洁牙,别人看着顺眼事小,自己健康受益才是真。

入乡随俗,如能做到在大洋两岸都身体力行,则更是进退自如,受益无穷。我有一件蓝色的确良咔矶布中山装,是多年前我在化学工业部第八设计院做助理工程师任上的官服。现在每年夏天回国,我都穿这件衣服。官服在身,一种浩然之气油然而生,一切与治安风化有关的危险都对我敬而远之。买东西和在餐馆也没人敢叫高价蒙我。而且好几次还遇到善心老板主动对我说,“看你这下岗工人也不容易,给你打八折优惠吧!”

对自己的文化有自信并能通达顺变,是保证我们生活在当代地球村里能够身心健康,长居久安的基础。以此论之,当今文明社会并无主流非主流之分。如果你我相信咱们是主流并做出主流的样子来,咱们还真就是主流。比如当今世界各地的音乐学院都教导学生,学习弦乐乐器象马友友的就是正统主流,学不象马友友的就是旁门左道。又比如苏格兰人对其短裙(kilt)的态度,虽然引以为荣,但并不天天穿在身上。因为穿那玩意儿不但太显眼,与周围环境不相融,而且容易受凉,对自己健康不利(kilt的正式穿法是里面没有裤叉的,以便在战场上打不赢对方时用屁股羞辱敌人)。我们对待中华文化中的一些未能与时共进的内容,是否也应该学习苏格兰人的这种态度?

附：

梁实秋:吃相

　一位外国朋友告诉我，他旅游西南某地的时候，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰砰作响，其声清脆，密集如联珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。这一道菜是餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮当当响。不但顾客为之快意，店主人听了也觉得脸上光彩，认为这是大家为他捧场。这位外国朋友问我这是不是国内各地普遍的风俗，我告诉他我走过十几省还不曾遇见过这样的场面，而且当场若无壁板设备，或是顾客嘴部筋肉不够发达，此种盛况即不易发生。可是我心中暗想，天下之大，无奇不有，这样的事恐怕亦不无发生的可能。

　礼记有“毋啮骨”之戒，大概包括啃骨头的举动在内。糖醋排骨的肉与骨是比较容易脱离的，大块的骨头上所联带着的肉若是用牙齿咬断下来，那龇牙咧嘴的样子便觉不大雅观。所以“割不正不食”“席不正不食”都是对于在桌面上进膳的人而言，啮骨应该是桌底下另外一种动物所做的事。不要以为我们一部分人把排骨吐得劈拍响便断定我们的吃相不佳。各地有各地的风俗习惯。世界上至今还有不少地方是用手抓食的。听说他们是用右手取食，左手则专供做另一种肮脏的事，不可混用，可见也还注重清洁。我不知道像咖哩鸡饭一类黏糊糊儿的东西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。罗马皇帝尼禄大宴群臣，他从一只硕大无比的烤鹅身上扯下一条大腿，手举着鼓槌，歪着脖子啃而食之，那副贪婪无厌的饕餮相我们可于想象中得之。罗马的光荣不过尔尔，等而下之不必论了。欧洲中古时代，餐桌上的刀叉是奢侈品，从十一世纪到十五世纪不曾被普遍使用，有些人自备刀叉随身携带，这种作风一直延至十八世纪还偶尔可见。据说在酷嗜通心粉的国度里，市廛道旁随处都有贩卖通心粉（与不通心粉）的摊子，食客都是伸出右手像是五股钢叉一般把粉条一卷就送到口里，干净俐落。

　不要耻笑西方风俗鄙陋，我们泱泱大国自古以来也是双手万能。礼记：“共饭不泽手。”吕氏注曰：“不泽手者，古之饭者以手，与人共饭，摩手而有汗泽，人将恶之而难言。”饭前把手洗洗揩揩也就是了。樊哙把一块生猪肘子放在铁盾上拔剑而啖之，那是鸿门宴上的精彩节目，可是那个吃相也就很可观了。我们不愿意在餐桌上挥刀舞叉，我们的吃饭工具主要的是筷子，筷子即箸。细细的两根竹筷，搦在手上，运动自如，能戳、能挟、能撮、能扒，神乎其技。不过我们至今也还有用手进食的地方，像从兰州到新疆，“抓饭”“抓肉”都是很驰名的。我们即使运用筷子，也不能不有相当的约束，若是频频挟取如金鸡乱点头，或挑肥捡瘦的在盘碗里翻翻弄弄如拨草寻蛇，就不雅观。

　餐桌礼仪，中西都有一套。外国的餐前祈祷，兰姆的描写可谓淋漓尽致。家长在那里低头闭眼口中念念有词，孩子们很少不在那里做鬼脸的。我们幸而极少宗教观念，小时候不敢在碗里留下饭粒，是怕长大了娶麻子媳妇，不敢把饭粒落在地上，是怕天打雷劈。喝汤而不准吮吸出声是外国规矩，我想这规矩不算太苛，因为外国的汤盆很浅，好像都是狐狸请鹭鸶吃饭时所使用的器皿，一盆汤端到桌上不可能是烫嘴热的，慢一点灌进嘴里去就可以不至于出声。若是喝一口我们的所谓“天下第一菜”口蘑锅巴汤而不出一点声音，岂不强人所难？从前我在北方家居，邻户是一个治安机关，隔着一堵墙，墙那边常有几十口子在院子里进膳，我可以清晰的听到“呼噜，呼噜，呼――噜”的声响，然后是“咔嚓！”一声。他们是在吃炸酱面，于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。　餐桌的礼仪要重视，不要太重视。外国人吃饭不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴边。我们“食不厌精，脍不厌细”，要维持那种姿式便不容易。我见过一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝汤的时候真能把上下唇撮成一颗樱桃那样大，然后以匙尖触到口边徐徐吮饮之。这和把整个调羹送到嘴里面去的人比较起来，又近于矫枉过正了。人生贵适意，在环境许可的时候不妨稍为放肆一点。吃饭而能充分享受，没有什么太多礼法的约束，细嚼烂咽，或风卷残云，均无不可，吃的时候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像这样的乐事并不常见。我看见过两次真正痛快淋漓的吃，印象至今犹新。一次在北京的“灶温”，那是一爿道地的北京小吃馆。棉帘启处，进来了一位赶车的，即是赶轿车的车夫，辫子盘在额上，衣襟掀起塞在褡布底下，大摇大摆，手里托着菜叶裹着的生猪肉一块，提着一根马兰系着的一撮韭黄，把食物往柜台上一拍：“掌柜的，烙一斤饼！再来一碗炖肉！”等一下，肉丝炒韭黄端上来了，两张家常饼一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份，一份倒在一张饼上，把饼一卷，比拳头要粗，两手扶着矗立在盘子上，张开血盆巨口，左一口，右一口，中间一口！不大的功夫，一张饼下肚，又一张也不见了，直吃得他青筋暴露满脸大汗，挺起腰身连打两个大饱嗝。又一次，我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿山造房，晌午歇工，有人送饭，打开笼屉热气腾腾，里面是半尺来长的发面蒸饺，工人蜂拥而上，每人拍拍手掌便抓起饺子来咬，饺子里面露出绿韭菜馅。又有人挑来一桶开水，上面漂着一个瓢，一个个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那像甘蔗一般粗细的大葱，登时又人手一截，像是饭后进水果一般。上面这两个景象，我久久不能忘，他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饥来吃饭，取其充腹，管什么吃相！

1东陆先生大作中引用的有关餐仪的文献我当年也读过,可惜太长,不便急用先学。如果读到拙文的朋友有此需要,我这里推荐一本掌上明珠型的小书,保证您在上场前夕,抱十分钟佛脚即可立竿见影。您要是面试成功,请将此经验传授给后来人:Johnson,Dorothea(1997),“The Little Book of Etiquette”,Philadelphia/London:Running Press.

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